L’affinage dans le monde

La méthode traditionnelle de l’affinage, appelée dry-aging dans les pays anglo saxons où cette viande est très recherchée, notamment pour sa saveur intense et sa tendreté incomparable, consiste à conserver une pièce de viande dans un environnement à la température très contrôlée.

Cette température doit être précisément maîtrisée: trop chaud et la viande s’abîme, trop froid et elle gèle, stoppant ainsi le processus d’affinage. Il faudra aussi stabiliser l’humidité afin de réduire la perte d’eau de la viande.

De plus, une ventilation constante doit se faire autour de la pièce de viande. Enfin, et comme souvent dans les processus délicats, un œil de boucher professionnel doit suivre au plus près l’évolution de la viande.

Ces exigences expliquent pourquoi la viande affinée est devenue rare : la nécessité d’une viande de très grande qualité initiale au marbré riche, la perte de poids de la viande, le temps imposé (de 20 à 90 jours), l’espace vital requis, la température contrôlée, la gestion de l’air pulsé, le suivi de professionnels.

Toutes ces conditions rendent cette viande rare car exceptionnelle, et peu de restaurants de part le monde sont encore à même aujourd’hui de servir un véritable bœuf affiné.