L’affinage Denaux

La maison Denaux, affineur exclusif du bœuf de Charolles entre autres, a su au fil du temps mettre en oeuvre les critères indispensables à ce processus délicat. Il s’agit de :

• Sélectionner une viande d’exception sans laquelle l’affinage n’a pas de sens.
• Créer un espace spécialement dédié à l’affinage.
• Maîtriser parfaitement la technologie appropriée, en l’occurrence nos chambres froides spécialement conçues par des spécialistes des salaisons et de l’affinage fromager pour contrôler température, hygrométrie et ventilation.
• Suivre méticuleusement les étapes successives de la maturation dont les paramètres vont varier selon la nature même de la viande et selon sa réaction à l’affinage.
• Exprimer au mieux les éléments organoleptiques de la viande.

Les résultats sont remarquables sur plusieurs aspects :

• Amélioration de la tendreté jusqu'à 40%
• Economie du produit en évitant la perte de poids
• Respect des qualités micro-biologiques