Le cul noir du Limousin

Autrefois mieux connu sous le nom de « porc de Saint-Yrieix », le cul noir du Limousin occupe depuis plusieurs siècles l'ouest du Massif central. C’est un porc de type ibérique, vif et alerte, habitué à chercher sa nourriture dans la nature.

Afin de redynamiser sa production, les éleveurs ont choisi de reprendre les méthodes d'élevage traditionnelles, avec des animaux élevés en plein air, se nourrissant de châtaignes et abattus à 18 mois. Sa viande savoureuse fait partie intégrante de la sélection Denaux.

Ce cochon est une exception : c’est le seul animal à pouvoir générer du lard en volume aussi exceptionnel : 2/3 de lard pour 1/3 de viande à 18 mois d’élevage. Très prisé des ménages au XIXe siècle - on en comptait 300 000 en 1930 – il disparaît quasiment à la fin du XXe – on compte seulement 120 truies en 1980.

Chez Denaux, nous laissons affiner les jambons et les poitrines (les futures ventrèches) en Limousin pour les récupérer plusieurs mois plus tard : 18 mois pour les jambons, 12 mois pour les ventrèches, car comme souvent, le temps ajoute au goût.

Certains ont pu parler du « Kobé du cochon », en référence au fameux bœuf de Kobé, une des 6 dernières races authentiques françaises dont l’aptitude essentielle se situe dans la très haute qualité de son lard tant recherché par les chefs, le lard étant le vecteur du goût.

Au contraire des ruminants, quand un porc est élevé dans les conditions naturelles, il restitue dans sa chair les saveurs de son alimentation, en l'occurence les parfums de châtaignes.