Les avancées scientifiques

C’est pendant la phase de maturation que se développent les deux qualités principales du produit : le goût et la tendreté. Sur le plan biochimique, deux phénomènes majeurs interviennent : la lipolyse et la protéolyse. La lipolyse contribue notamment à la formation du goût par les composés qui sont libérés au cours de cette étape.

La lipolyse dépend notamment de la quantité et de la composition des gras intramusculaires présents dans la viande (persillé).

Cette caractéristique est directement liée aux conditions d’engraissement et surtout de finition des animaux. Un engraissement trop rapide aura tendance à donner des carcasses avec beaucoup de gras externe mais peu de persillé, car celui-ci se dépose en dernier pendant la finition.

La protéolyse est également un phénomène important car elle contribue à améliorer la tendreté de la viande par un fractionnement progressif des protéines et contribue également à la formation du goût.

Inversement, en cours de maturation, certains phénomènes indésirables peuvent apparaître : il s’agit du rancissement (oxydation des lipides) et de l’oxydation des protéines qui peuvent aboutir à la formation de goûts désagréables et à une dégradation de la couleur.

De même les conditions de maturation doivent permettre de limiter le développement des germes d’altération (Pseudomonas, Brochothrix, etc) ainsi que, bien entendu, des pathogènes (Salmonelles, Listeria, E. coli, etc).

En théorie, plus la durée de maturation est longue, plus la viande sera tendre avec du goût. En pratique, la durée de maturation varie de quelques jours pour les circuits de distribution industriels à quelques semaines pour les viandes de haut de gamme.

Une maturation de longue durée met en œuvre des processus biochimiques similaires à ceux que l’on peut rencontrer dans le domaine de l’affinage des fromages ou du séchage des saucissons.