Les découpes spécifiques

Un savoir-faire maîtrisé pour rendre le meilleur de la viande, telle pourrait être la définition de la découpe. Nous achetons essentiellement des carcasses entières afin de nous assurer de l’intégrité des pièces.

Pour ces produits d’exception, nous travaillons avec nos sens. Il faut regarder la viande, la toucher, la sentir.

Nos bouchers jugent pièce par pièce les découpes les mieux adaptées. Où trancher, et surtout où ne pas couper, est une des clés de notre métier.

C’est une étape subjective qui engage nos équipes, où le grain de la viande, sa réponse au couteau, sa densité, sa tonicité doivent être pris en compte et où le produit pourra exprimer ses vraies qualités.

C’est notre réponse à l’attente des chefs de disposer de pièces qui permettront, une fois en cuisine, de tenir au plus juste la préparation et la cuisson.

Car finalement, le résultat de nos méthodes et de nos savoir-faire se juge dans l’assiette, à la toute fine pointe du goût.