Les pièces du bœuf

Les pièces du bœuf sont variées dans leur taille et dans leur mode de préparation. On peut distinguer les pièces à griller (onglet, hampe, bavette, flanchet, côte, entrecôte, gîte …), les pièces à rôtir (filet, rumsteack, aiguillet …), les pièces en daube (collier, plat, ronde, poitrine, macreuse, paleron …), les pièces pour pot au feu (plat de cote, tendron, jumeau, macreuse …) et enfin les pièces à bouillir (queue, jarret ...).

Pour les pièces à griller ou à rôtir, la texture et l’intensité du goût varient selon la situation du muscle sur la carcasse et le type de fibre. Les morceaux du dos (filet ou rumsteck) sont très tendres. Plus on descend dans la cuisse arrière, plus les morceaux sont goûteux, mais aussi plus fermes. Choisir le tende de tranche, la poire, le merlan ou encore l’araignée, est un bon compromis entre goût et tendreté. Ces pièces sont d’ailleurs souvent appelées « morceaux du boucher », réservées par tradition aux amateurs.

Pour les pièces à bouillir ou à braiser, le goût dépend essentiellement de la quantité de matière grasse, facilement observable au moment de l’achat. La présence de gélatine est très différente d’un morceau à l’autre, elle permet de confire la viande lors des cuissons lentes (pot-au-feu, bourguignon, daube). Il est souhaitable de toujours mélanger un morceau maigre avec un morceau plus gras pour avoir un plat suffisamment onctueux.