Principe de l’affinage

Affiner, ainsi que les charcutiers et les fromagers le pratiquent depuis des générations, c’est tout simplement amener le produit à son meilleur en faisant jouer son rôle au temps.

Chez Denaux, nous avons affiné ce principe. Sous un contrôle précis de l’hygrométrie, de la température et de la ventilation, nous laissons s’épanouir durant plusieurs semaines les pièces naturellement protégées, telles que le train de côte ou la coquille.

Les gains organoleptiques ne sont plus à prouver et sont depuis longtemps appréciés des connaisseurs nord et sud américains – le dry-aged est là-bas pratiqué depuis des générations.

C’est ainsi que nous sommes devenus les spécialistes de l’affinage de la viande, notamment du bœuf de Charolles, AOC depuis octobre 2010.

Car, à l’instar des grands crus, on n’affine bien que les viandes d’exception, qui supportent cette maturation contrôlée et qui portent en elles les promesses des plus belles évolutions.